Existen 5 métodos principales para elaborar alimentos funcionales: la eliminación de un componente, incrementando la concentración de un componente que ya poseía, la suplementación con un ingrediente que no poseía, sustituyendo un componente y alterando la biodisponibilidad de alguno de los nutrientes presentes en un alimento. Para saber más sobre cada método de elaboración, qué mejor que ir a un supermercado y encontrar ejemplos de cada método de elaboración in situ.
El primer método se basa en la eliminación de un componente que cause un efecto perjudicial al consumidor en general o a un determinado grupo de consumidores. Por ejemplo, los alimentos sin lactosa dirigidos a los intolerantes a la lactosa, como la leche sin lactosa o las lonchas de queso fundido sin lactosa.
El segundo método consiste en incrementar la concentración de un componente que ya poseía previamente el alimento convencional. Un ejemplo sería el zumo de melocotón, manzana y uva enriquecido con vitamina C. Otro ejemplo que se podría incluir en este grupo es la leche semidesnatada con calcio, ácido fólico, proteínas, vitaminas A, D y E. De todos ellos, podemos intuir que tiene un aumento de calcio, ya que se denomina calcio plus.
La tercera estrategia se fundamenta en la suplementación de un alimento con un ingrediente que no poseía originalmente. Por ejemplo, la margarina con ácido alfa-linolénico con omega-3. Asimismo, la leche con omega-3.
El cuarto método se cimenta en sustituir un componente con efectos perjudiciales o nocivos sobre la salud por otro que posea efectos neutros o positivos. Asimismo podemos encontrar en el supermercado mermeladas elaboradas a base de fructosa, donde la fructosa sustituye a la sacarosa. La fructosa es muy recomendable cuando la tomamos directamente de la fruta, pero hay estudios que demuestran que su uso como edulcorante favorece la resistencia a la insulina. Del mismo modo, es fácil dar en el supermercado con helados en los que las grasas saturadas han sido sustituidas por hidratos de carbono. En el caso de los helados hay que evitar las grasas trans, ya que empeoran el perfil lipídico del organismo pudiendo de esta forma incrementar el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Pero, ¿qué ganamos a la hora de sustituir la grasa saturada por azúcares? ¿Evitamos ganar peso? Pero si se suple con azúcares puede derivar en otros problemas de salud, como diabetes sin ir más lejos.
Por último, se pueden diseñar alimentos funcionales alterando la biodisponibilidad de algunos de los nutrientes presentes en un alimento convencional con el fin de obtener un efecto positivo sobre la salud. Los ejemplos más claros que he encontrado en el supermercado son la margarina Pro Activ y los bebibles como Danacol. Ambos prometen reducir los niveles de colesterol al ser ingeridos.
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