Según el código alimentario español existen 10 tipos de alimentos: productos dietéticos y de régimen, productos sucedáneos, alimentos fundamentales, alimentos perecederos, alimentos impropios, alimentos adulterados, alimentos falsificados, alimentos alterados, alimentos no contaminados y alimentos nocivos. Cuatro de estos están derogados, es decir, suprimidos mediante una nueva ley o precepto. Por ello, en esta entrada hablaré de los seis restantes y para ello utilizaré un par de ejemplos de cada uno. ¡Empezemos!
Los productos sucedáneos, como el sucedáneo del chocolate o sucedáneo de carne, pretenden sustituir en todo o en parte a un alimento, sin fines engañosos o fraudulentos. En el caso del sucedáneo del chocolate, es un producto similar al chocolate, pero su concentración de manteca de cacao es baja (40% o menos) o nula, siendo reemplazada por otras grasas vegetales comestibles. Al elaborar estos alimentos interesa utilizar grasas vegetales, porque son más baratas que la manteca de cacao y se rebajan los costes.
Para los países que sólo utilizan manteca de cacao en la elaboración del chocolate es un agravio comparativo, ya que utilizan materias primas que son más caras y a la hora de comercializarlo, a ojo de los consumidores, los alimentos no se diferencian en su denominación (aunque sí en su lista de los ingredientes). Por ello, no pueden competir en igualdad de condiciones. No se trata de un problema de seguridad alimentaria, todos los aceites autorizados son inocuos. Y aunque tiene efectos sobre el valor nutricional del alimento, posiblemente no son determinantes, ya que su cantidad en el producto final es pequeña.
Con relación al sucedáneo de carne, este es un producto que sustituye la carne por tener textura, sabor y apariencia similar. Normalmente los sucedáneos de la carne están basados en proteínas de origen vegetal.
Por ejemplo, hamburguesas vegetarianas elaboradas a partir de proteínas vegetales provenientes principalmente de la soja y el guisante, a las que se añaden ingredientes como el aceite de coco, la manteca de cacao, fibras vegetales, aromas y colorantes. La demanda la impulsan los vegetarianos y veganos principalmente, pero también las personas que desean reducir su consumo de carne por motivos de salud o éticos y los que siguen diversas reglas de alimentación religiosas. Al fin y al cabo, buscan una experiencia sensorial similar a la de la carne.
Acerca de los alimentos fundamentales, decir que constituyen una proporción importante de la ración alimenticia habitual en las distintas regiones españolas. En España, por ejemplo, existe un alto consumo de frutas, lácteos y pescados. La realidad es que la dieta media de los Españoles es un ejemplo de dieta mediterránea y por tanto un modelo a seguir y recomendado por otros países, no sólo por sus beneficios sobre la salud sino también por su palatabilidad.
Por lo que se refiere a los alimentos perecederos, estos son alimentos que necesariamente tienen que refrigerarse o congelarse para su adecuada conservación en buen estado, retardando así el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud, como lo son las bacterias y los hongos. Estos por lo general favorecen la descomposición de estos alimentos, influenciados por diversos factores como la temperatura, humedad y presión a la que son sometidos durante su comercialización, transporte y almacenamiento, alterando así sus características organolépticas (sabor, aroma, textura y color). He aquí dos ejemplos:
Pescados y mariscos. Para estos productos que se pueden congelar, se debe tener muy en cuenta su frescura en el momento de la compra.
Productos lácteos: leche, yogur, mantequilla y toda clase de quesos frescos.
En cuanto a los alimentos adulterados, son alimentos a los que se ha adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar sus composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener está alterada. He aquí un par de ejemplos:
La miel. A menudo es mezclada con siropes altos en fructosa para mejorar su consistencia y aumentar la cantidad de producto de una forma barata. Es el tercer producto más adulterado del mundo, según un estudio publicado en Journal of Food Science. El fraude en la calidad de la miel se da cuando el consumidor percibe que lo que está recibiendo no es lo que realmente la etiqueta le está indicando.
Las especias. Como vienen en polvo, a menudo contienen partes de otras plantas. Se puede reemplazar parcialmente el botánico mencionado por otra planta o agregar un relleno (cáscaras de café) a la especia molida. También se puede realzar el color de una especia con un colorante sintético no autorizado, como los colorantes de Sudán que se agregan al pimentón. Tintes artificiales, rellenos sintéticos o naturales diferentes se usan para aumentar el peso del producto que se va a comercializar y así multiplicar las ganancias de los vendedores fraudulentos reduciendo materia prima pura y natural.
Por otra parte, los alimentos falsificados son los preparados o rotulados para simular otros conocidos, o los que su composición real no corresponde a la declarada y comercialmente anunciada o que tengan cualquier otra circunstancia capaz de inducir a error al consumidor. He aquí dos ejemplos:
El arroz. El arroz producido artificialmente en Asia, que ha sido encontrado en el mercado de distintos países del continente asiático, incluida India, además de en Latinoamérica, es un sustituto falso. Es fabricado a partir de una mezcla de almidón de patatas y batatas con resina plástica para darle forma y consistencia similar a los granos de arroz, para luego ser sometidos a un proceso de vaporización donde adquieren el aroma del arroz. Todo esto hace que sea difícil de detectar a simple vista. El arroz falsificado carece de valor nutricional y es altamente perjudicial para la salud. Se mantiene duro aún después de ser cocinado y su digestión es difícil. Se ha calculado que comer 3 tazas de este arroz equivalen a la ingesta de una bolsa de plástico de tamaño mediano.
Canela. Es común conseguir canela falsificada, ya que es sustituida por un pariente, la canela cassia (Cinnamomum cassia), procedente del sur de China e Indochina. Esta es muy similar a la auténtica canela ceilán (Cinnamomum verum), principalmente cuando se encuentra en polvo. La cassia es una especia altamente alergénica que es capaz de causar daños severos a la salud. La diferencia entre la canela verdadera o ceilán y la cassia radica principalmente en su contenido en cumarina, una sustancia que tiene efectos tóxicos para el hígado. Además sus efectos aromáticos pueden generar dolor de cabeza. La canela ceilán tiene un precio que puede llegar a duplicar el de la cassia y por eso muchas empresas con prácticas industriales poco éticas hacen pasar a una por la otra.
Con respecto a los alimentos alterados, estos son alimentos que durante su obtención, preparación, manipulación, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, han sufrido variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, quedando así su aptitud para la alimentación anulada o sensiblemente disminuida. He aquí dos ejemplos:
Frutas que sufren el proceso denominado acorchado. Se asocia a una carencia de boro. Se manifiesta tanto en perales como en manzanos. Da a los frutos una pésima presentación y es puerta de entrada de numerosos parásitos. Se hace visible a través de unas manchas de color verde oscuro. Debajo de las manchas, la pulpa se acorcha y se producen desecaciones. Interrumpen el crecimiento normal del fruto y provocan grietas en la superficie.
Frutas que sufren el proceso denominado pardeamiento. Los azúcares reductores de estas frutas reaccionan con las proteínas produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios en el olor y sabor de los alimentos. Por ejemplo, colores oscuros que se desarrollan en el almacenamiento.
En definitiva, amplio mundo el de los alimentos. La industria alimentaria es un pozo sin fondo, que seguramente nos seguirá sorprendiendo en el futuro. ¡Hasta pronto!
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